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Indústrias de Alimentos

Índice do Artigo
Indústrias de Alimentos
Açougues e peixarias
Padarias e similares
Supermercados, mercados, armazéns, émporios, mercearias e congêneres
Bares, lanchonetes, cafés, restaurantes, churrascarias, buffet e congêneres
Implantação do serviço de inspeção municipal – SIM
Comunicado - Treinamento em Higiene de Alimentos
Como reconhecer alimentos em boas condições
A rotulagem de frutas e hortaliças in natura
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Indústrias de alimentos

INFORMAÇÕES TÉCNICAS PARA INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.220/1995, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004 – ANVISA, Lei Federal nº 10.674/2003, Portaria SVS/MS nº 326/1997, RDC nº 23/2000 – ANVISA, RDC nº 259/ 2002, RDC nº 360/2003, RDC nº 275/2002.


A Autarquia Municipal de Saúde, através do Serviço de Vigilância Sanitária é o órgão competente para avaliar as condições higiênico ¬sanitárias e conceder Licença Sanitária para funcionamento.


Seguem abaixo, requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral para indústrias de alimentos.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

Do Local:

• Apresentação prévia de croqui e ou layout de plantas baixas para avaliação sanitária;
• As edificações e áreas adjacentes deverão ser projetadas de modo que possam ser mantidas livres de odores estranhos, pó, fumaça e outros poluentes, deverão ser de dimensões suficientes para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou pessoal, de sólida construção e serem mantidas em boas condições de conservação; deverão ser construídas de tal modo que evitem a penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais e deverão permitir fácil e adequada limpeza;
• Deverá ser previsto o tratamento de afluentes e de poluentes atmosféricos e do solo, inclusive quando o projeto for para ampliação;
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica, proteger a fonte e tratar a água com cloro;
• Ter aprovado pela Secretaria Municipal do Meio Ambiente o gerenciamento de resíduos;
• Limpeza total de todas as seções;
• Ausência de animais domésticos e objetos em desuso;
• Pisos impermeabilizados e em bom estado;
• Paredes impermeabilizadas com material liso e resistente e em bom estado;
• Forros lisos, tonalidade clara e em bom estado;
• Portas e janelas ajustadas aos seus batentes e teladas;
• Iluminação e ventilação adequadas permitindo boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão;
• Pias com água potável corrente nas áreas de manipulação e dotada de sabão líquido, escovas e papel toalha;
• Águas servidas destinadas adequadamente, com tratamento prévio se necessário;
• Instalações sanitárias em conformidade com o número de funcionários, separados por sexo e sem comunicação com as áreas de manipulação;
• Nos sanitários deverá haver sabão líquido, escovas para unhas e papel toalha;
• Vestiários completos e de acordo com o número de funcionários;
• Recipientes para lixo com tampa em todas as seções;
• Depósito com aberturas teladas, ventilados, com estrados apropriados, limpos e organizado;
• A área de manipulação deverá ser separada de outras seções ou de moradias;
• As áreas de armazenagem de matéria prima e produto acabado deverão ser separados dos depósitos de material não comestível.

Equipamentos:

• Higiene total dos equipamentos;
• Mesas e balcões impermeabilizados, superfícies lisas e bem conservadas;
• Maquinários adequados ao ramo, de design que não prejudiquem o fluxo e a qualidade dos alimentos e em bom estado;
• Utensílios de material não contaminante, lisos e bem conservados;
• Instalações adequadas para a lavagem e desinfecção dos equipamentos;
• Suprimir o uso de utensílios defeituosos;
• Sistema de exaustão adequado ao volume de vapores produzidos;
• Câmaras frigoríficas em tamanho e funcionamento adequados;
• O material, equipamentos e utensílios destinados ao uso em produtos não comestíveis ou contaminantes deverão ser facilmente identificados não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis;

Manipuladores;

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Municipal N° 6.793/96;
• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, em bom estado e limpo (de acordo com o tipo de estabelecimento);
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário;
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros;
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, dedos sem anéis e outros adornos;
• Não devem fumar;
• Não devem manipular dinheiro;

Em relação à matéria-prima, aos processos de cultivos de vigilância ambiental para produção:

• Higiene ambiental nas áreas de cultivo e produção de matéria-prima e de alimento in natura;
• Dar destino adequado aos dejetos humanos e animais, devendo-se aplicar medidas especiais para evitar a contaminação da matéria-prima alimentar ou alimento in natura, especialmente daqueles que possam ser consumidos crus, afim de evitar riscos à saúde pública;
• Utilizar, na irrigação ou rega, água que não ofereça risco à saúde através do alimento;
• Combater as doenças e pragas, de animais e de vegetais empregando produtos químicos, biológicos ou físicos, aprovados pelo órgão oficial competente, a ação deverá ser levada a efeito sob direta supervisão de pessoal consciente dos perigos e riscos nela envolvidos, inclusive com os perigos relacionados a resíduos tóxicos.

Condições Sanitárias para obtenção, Produção e Armazenagem de Matéria-Prima e Alimento in Natura.
Para atender a condições sanitárias satisfatórias na obtenção, produção e armazenagem de matérias-primas e alimentos in natura, serão observadas as diretrizes:

• O equipamento e utensílios destinados a entrar em contato com a matéria-prima alimentar ou alimento in natura não deverão oferecer risco à saúde, sobretudo os destinados a uso repetido; estes deverão ser de material e formato apropriados e de fácil limpeza, para não constituírem fonte de contaminação para o produto alimentar;
• Os produtos imprestáveis deverão ser separados de maneira mais eficiente durante as fases de colheita e produção, dando-se a mesma destinação tal que não constituíam fonte de contaminação para o alimento, para a água de abastecimento ou para outras colheitas;
• Deverão ser tomadas medidas para proteger a matéria-prima de contaminação por animais, insetos, aves e outras substâncias indesejáveis, durante a manipulação e a armazenagem. A natureza do produto e os métodos de colheita indicarão o tipo e o grau de proteção requerida;
• Os meios de transporte da safra colhida ou da matéria-prima da área de produção, local da colheita ou armazenagem, deverão ser adequados aos fins a que se destinam e deverão ser de material e construção tais que permitam completa limpeza e possam ser mantidos limpos de modo que não constituam fonte de contaminação para o produto;
• As práticas de manipulação adotadas deverão impedir a contaminação da matéria-prima e do alimento in natura. Especial cuidado deverá ser tomado no transporte de produtos mais facilmente perecíveis para evitar sua alteração. Neste caso, deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego da refrigeração e do gelo. Equipamento especial, tal como o de refrigeração, deverá ser utilizado se a natureza do produto ou as distâncias a serem percorridas o indicarem. Neste caso, deverão ser observados os preceitos pertinentes ao emprego de refrigeração e do gelo. O gelo utilizado em contato com o produto alimentar deverá ser fabricado com água potável.

Processos operacionais e requisitos de produção.
Manuseio da matéria-prima:

• A matéria-prima armazenada deverá ser mantida sob condições tais que a protejam contra contaminação e poluição;
• A matéria-prima alimentar não poderá ser utilizada se apresentar contaminantes ou matérias estranhas que possam ser removidas em nível aceitável pelos processos normais;
• A água utilizada para o transporte das matérias-primas, inclusive a água do mar empregada no transporte do pescado e outros produtos marinhos, não deverá apresentar qualquer risco para a saúde e deverá atender aos requisitos sanitários mínimos fixados pelo órgão governamental competente.

Inspeção e qualificação:

• Antes do processamento ou em fase conveniente do mesmo, a matéria-prima deverá ser obrigatoriamente examinada, classificada ou selecionada para serem removidas ou impróprias.

Lavagem da matéria-prima:

• A matéria-prima deverá ser lavada, quando necessário, para remover sujidades. A água usada não poderá ser reciclada a não ser que seja submetida a tratamento adequado para não oferecer risco à saúde pública.

Preparação e processamento:

• As operações de preparo que levam à obtenção do produto e as operações de embalagem devem ser programadas de tal forma que haja um fluxo ordenado de produção, de maneira a evitar contaminação, deterioração, decomposição ou desenvolvimento de microorganismos patogênicos.

Embalagem do produto final:

• Material os materiais de embalagem devem ser armazenados e utilizados em condições higiênico sanitárias, não podendo, em nenhum caso, interferir com as características próprias do alimento ou tomá-lo inadequado para a alimentação humana;
• Acondicionamento deve ser efetuado de forma a impedir a contaminação do produto.

Conservação do produto final:

• Os métodos de conservação e de controle necessários deverão ser rigorosos de modo a proteger o produto final da contaminação e outros riscos à saúde, bem como da deterioração.

Armazenagem e transporte do produto final:

• O produto acabado deverá ser armazenado e transportado sob condições tais que evitem contaminação ou desenvolvimento de microorganismos patogênicos ou alterações indesejáveis e protejam de deterioração o produto alimentar ou o seu invólucro.

Programa de Controle Sanitário:

• É desejável que cada organização, destaque um empregado para supervisionar a higiene do estabelecimento e que tenha sob suas ordens, auxiliares bem treinados no manejo de equipamentos de limpeza e dos métodos de desmontagem dos mesmos, e que estejam conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela representa. Nas áreas críticas, o equipamento e materiais deverão merecer atenção especial como parte do programa de higienização permanente. Em complementação ao controle sanitário exercido pelo órgão oficial, recomenda-se que cada empresa, em seu próprio interesse tenha o controle da qualidade de seus produtos. Tal controle rejeitará todos os alimentos impróprios para o consumo humano. As técnicas de análise empregadas deverão obedecer às normas oficialmente reconhecidas e métodos padronizados, para que os resultados possam ser uniformes e corretamente interpretados. Deverá ser adotada a metodologia de Análise de Riscos e Pontos Críticos de Controle - ARPC (APPCC) em que cada alimento através de seu processamento tecnológico, seja monitorado os pontos críticos de contaminação, multiplicação química e ou microbiana assim como as medidas de controle (Pontos Críticos de Controle).
• Para o seu funcionamento toda indústria deve possuir a Licença Sanitária, renovável anualmente após inspeção da autoridade sanitária competente;
• Os produtos industrializados deverão ser registrados e/ou dispensados de registro junto ao órgão competente;
• As matérias-primas de origem animal devem ser inspecionadas pelo Serviço de Inspeção oficial;
• Toda indústria de alimentos deve possuir um profissional de nível superior legalmente habilitado para assumir a Responsabilidade Técnica da mesma.



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