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Indústrias de Alimentos - Supermercados, mercados, armazéns, émporios, mercearias e congêneres

Índice do Artigo
Indústrias de Alimentos
Açougues e peixarias
Padarias e similares
Supermercados, mercados, armazéns, émporios, mercearias e congêneres
Bares, lanchonetes, cafés, restaurantes, churrascarias, buffet e congêneres
Implantação do serviço de inspeção municipal – SIM
Comunicado - Treinamento em Higiene de Alimentos
Como reconhecer alimentos em boas condições
A rotulagem de frutas e hortaliças in natura
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 INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA SUPERMERCADOS, MERCADOS, ARMAZÉNS, EMPÓRIOS, MERCEARIAS E CONGÊNERES

 LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004 – ANVISA.

 

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

Para aqueles que venham trabalhar com fatiados e ou cortes de produtos de origem animal é necessário a instalação do Serviço de Inspeção Municipal – SIM - Lei Municipal nº 6.220/1995.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

DO LOCAL:

• Organização do estabelecimento;
• Ausência de animais domésticos e objetos sem utilidade;
• Portas e janelas em número suficiente, assegurando boa ventilação e impedindo a entrada de insetos e roedores;
• Paredes impermeabilizadas e em bom estado de conservação;
• Piso impermeabilizado, em bom estado de conservação, com declive para facilitar o escoamento das águas;
• Águas servidas destinadas adequadamente;
• Manter todos os produtos alimentícios sob temperatura que confira segurança alimentar e conforme indicação do fabricante;
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Portas e janelas que se abrem para o meio externo devem ser mantidas bem ajustadas aos batentes e possuir telas milimétricas removíveis para limpeza, nas áreas de preparação e armazenamento de alimentos;
• Iluminação e ventilação adequadas nas áreas de preparação de alimentos, proporcionando a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos;
• Instalação sanitária em conformidade com o número de funcionários, separadas por sexo e sem comunicação direta com as áreas de preparação, depósito e venda de alimentos.
• Depósito de alimentos com aberturas teladas, ventilados, com estrados apropriados, limpos e organizados;
• Vestiários separados por sexo e com armários de uso individual para os pertences de uso pessoal;
• Lavatórios das áreas de manipulação de alimentos estarem supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual;
• Recipientes para lixo com tampa acionada sem contato manual;
• A água deve ser de boa procedência;
• Implantar um Programa de Controle de Pragas;
• Reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica;

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Mun. N° 6.793/96; 

• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo (de acordo com a atividade desenvolvida), em bom estado de conservação e limpo;
• Devem ter asseio pessoal;
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário;
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte;
• Não devem usar adornos, fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos;
• Manter os equipamentos de refrigeração em perfeito estado de funcionamento e respeitar sua capacidade de armazenamento;
• Equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente, com modelo adequado ao ramo de atividade, com superfícies de contato com o alimento: lisas, íntegras, laváveis, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil desinfecção, de material não contaminante e bem conservados;

DOS ALIMENTOS:

• Todos os produtos comercializados deverão estar regularizados junto ao órgão sanitário competente;
• Produtos alimentícios embalados deverão permanecer armazenados afastados do piso e da parede.
• Não armazenar produtos alimentícios próximos a produtos domissanitários.
• As matérias primas a serem industrializadas devem estar regularizadas junto ao órgão sanitário competente;
• Embalagem, rótulos e o padrão de identidade e qualidade dos produtos fabricados devem estar de acordo com a legislação sanitária vigente;
• Produtos alimentícios devem ser mantidos sob temperatura e depósito adequados;
• Usar pinças, tenazes e outros, evitando contato direto das mãos com os alimentos;
• Não armazenar produtos domissanitários próximos aos alimentos.
• Ao embalar os produtos, colocar em embalagens separadas os domissanitários (produtos de limpeza) e alimentícios;
• Todos os produtos alimentícios expostos à venda e em depósito devem apresentar-se com características organolépticas normais (cor, cheiro, sabor, consistência);
• Alimentos não embalados devem ser mantidos protegidos de poeira, moscas, saliva, mãos e outros, que possam comprometer a qualidade dos mesmos;
• Respeitar o prazo de validade dos produtos armazenados e expostos ao consumo.



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