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Indústrias de Alimentos - Padarias e similares

Índice do Artigo
Indústrias de Alimentos
Açougues e peixarias
Padarias e similares
Supermercados, mercados, armazéns, émporios, mercearias e congêneres
Bares, lanchonetes, cafés, restaurantes, churrascarias, buffet e congêneres
Implantação do serviço de inspeção municipal – SIM
Comunicado - Treinamento em Higiene de Alimentos
Como reconhecer alimentos em boas condições
A rotulagem de frutas e hortaliças in natura
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INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA PADARIAS E SIMILARES

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002, RDC nº 216/2004

Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

OBS: Outras exigências poderão ser feitas, caso o estabelecimento desejar obter autorização para Serviço de Inspeção Municipal – SIM – Lei Municipal nº 6.220/1995.

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

SALA DE MANIPULAÇÃO:

• Paredes impermeabilizadas, revestidas com material liso, resistente e impermeável no mínimo 2 metros de altura em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma que impeçam a entrada de insetos;
• Portas que se fechem automaticamente e bem ajustadas nos batentes;
• Ausência de quaisquer objetos que não sejam próprios do recinto.

SALA DE RESFRIAMENTO E DEPÓSITO DE PÃES:

• Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável no mínimo de 2 metros de altura em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Forro em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma a impedir a entrada de insetos;
• Portas que se fechem automaticamente, impedindo o acesso de insetos e roedores;
• Estantes e estrados limpos, sem resíduos, construídos de forma que não se prestem como esconderijo de insetos e roedores;
• Cestos limpos e em bom estados de conservação, jamais lançados sobre o piso;
• Caixas limpas, sem resíduos, montadas de forma que facilite a remoção de resíduos.

DEPÓSITO DE FARINHA:

• Paredes revestidas com material liso, resistente, impermeável, lavável e em cores claras;
• Piso com declive, de material de fácil limpeza, resistente, impermeável, provido de ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto com revestimento liso, impermeável e lavável, em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Janelas teladas de forma a impedir a entrada de insetos, bem ajustadas aos batentes e removíveis;
• As aberturas e as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos que se abrem para o meio externo devem fechar automaticamente, impedindo o acesso de insetos e roedores, bem ajustados aos batentes e removíveis para facilitar a limpeza periódica;
• Estrados com altura que permita a fácil limpeza, separem os alimentos das paredes e não se preste como abrigo de insetos e roedores;
• Sacos de farinha empilhados a uma distância das paredes, que permita a limpeza de todos os cantos da mesma.

SALA DE EXPOSIÇÃO E VENDAS:

• Paredes revestidas com material liso, resistente, impermeável, lavável e em cores claras;
• Piso revestido com material liso e impermeável, com ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Armários e balcões devem ser limpos, sem resíduos, sem vidros quebrados, caixas construídas de forma a permitir a fácil limpeza, bacias e formas limpas, sem crostas, guardadas em armários próprios;
• Teto em bom estado de conservação e pintado com cores claras;
• Uso de pinças e espátulas para manuseio de pães e doces, confeccionadas de material que não transmita substâncias tóxicas, odores e sabores, que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção;
• Uso de sacos plásticos adequados e legalizados junto ao órgão sanitário competente.

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos e móveis;
• Equipamentos, móveis e utensílios em número suficiente, com modelo adequado ao ramo de atividade, com superfícies de contato com o alimento: lisas, íntegras, laváveis, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil desinfecção, de material não contaminante e bem conservados;
• Manter os equipamentos de refrigeração em perfeito estado de funcionamento e respeitar sua capacidade de armazenamento;
• As formas dever ser limpas, sem crostas, conservadas, guardadas adequadamente;
• O abastecimento de lenha se for o caso, deve ser feito de forma que a mesma não passe pela sala de manipulação ou qualquer recinto onde se manipule alimentos;
• Ter aprovação de órgão competente para a utilização de forno à lenha, quando for o caso;
• Implantar um Programa de Controle de Pragas;
• Manter o reservatório de água bem tampado, lavado e desinfetado a cada 06 meses, no mínimo. Caso a água não seja tratada pela SANEPAR realizar análise laboratorial periódica;

VESTIÁRIOS:

• Separados por sexo e com armários de uso individual para os pertences de uso pessoal;

INSTALAÇÕES SANITÁRIAS:

• Paredes revestidas com material liso, resistente e impermeável em cores claras;
• Piso revestido com material liso, resistente e impermeável, provido de ralo para escoamento das águas de limpeza;
• Teto em boas condições de conservação e pintado com cores claras;
• Portas devem ser mantidas fechadas;
• Deverão ser separadas por sexo;
• Não poderão dar acesso direto as salas de manipulação ou de consumo de alimentos;
• Louças em adequado estado de conservação e uso;
• Lavatórios estarem supridos de produtos destinados à higiene pessoal, tais como: papel higiênico, sabonete líquido inodoro e toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro para secagem das mãos. Os coletores de resíduos devem ser dotados de tampa e acionados sem contato manual;

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Mun. N° 6.793/96;
• Todos os funcionários devem estar em perfeitas condições de saúde;
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo (de acordo com a atividade desenvolvida), em bom estado de conservação e limpo;
• Devem ter asseio pessoal;
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário;
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos;
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte;
• Não devem usar adornos, fumar, falar desnecessariamente, cantar, assobiar, espirrar, cuspir, tossir, comer, manipular dinheiro ou praticar atos que possam contaminar o alimento, durante o desempenho das atividades;

DOS ALIMENTOS:

• Todos os produtos comercializados deverão estar regularizados junto ao órgão sanitário competente;
• Produtos alimentícios embalados deverão permanecer armazenados afastados do piso e da parede.
• Não armazenar produtos alimentícios próximos a produtos domissanitários.
• As matérias primas a serem industrializadas devem estar regularizadas junto ao órgão sanitário competente;
• Embalagem, rótulos e o padrão de identidade e qualidade dos produtos fabricados devem estar de acordo com a legislação sanitária vigente;
• Produtos alimentícios devem ser mantidos sob temperatura e depósito adequados;
• Transporte do produto acabado deve ser feito de maneira segura e ou adequada de forma a impedir a ocorrência de alterações e ou contaminações;
• Usar pinças, tenazes e outros, evitando contato direto das mãos com os alimentos.



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