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Indústrias de Alimentos - Açougues e peixarias

Índice do Artigo
Indústrias de Alimentos
Açougues e peixarias
Padarias e similares
Supermercados, mercados, armazéns, émporios, mercearias e congêneres
Bares, lanchonetes, cafés, restaurantes, churrascarias, buffet e congêneres
Implantação do serviço de inspeção municipal – SIM
Comunicado - Treinamento em Higiene de Alimentos
Como reconhecer alimentos em boas condições
A rotulagem de frutas e hortaliças in natura
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INFORMAÇÕES TÉCNICAS GERAIS PARA AÇOUGUES E PEIXARIAS

LEGISLAÇÃO; Lei Municipal nº 11.468/2011, Lei Municipal nº 6.220/1995, Lei Municipal nº 6.793/1996, Lei Estadual nº. 16.239/2009, Lei Estadual nº 13.331/2001, Decreto Estadual nº 5.711/2002,RDC nº. 2016/2004 - ANVISA


Seguem abaixo os requisitos mínimos exigidos pela legislação sanitária em vigor, que deverão ser atendidos de forma integral.

 

Para Açougues e Peixarias que fazem cortes e/ou filetagem, de produtos embalados, temperados, embutidos ou outro subproduto de origem animal, exposto em vitrine e ou entrega para terceiros devem ter implantado Serviço de Inspeção Municipal-SIM.

 

A Licença Sanitária deverá ser renovada anualmente.

DO LOCAL:

• Limpeza total do estabelecimento;
• Ausência de animais domésticos e/ou materiais e objetos sem utilidades;
• Licença Sanitária atualizada;
• Pisos impermeabilizados e em bom estado;
• Paredes impermeabilizadas e em bom estado;
• Forros lisos, tonalidade clara e em bom estado;
• Portas e janelas bem ajustadas em seus batentes; janelas com vidro e teladas;
• Iluminação e ventilação adequada, que permita boa visibilidade e eliminação de resíduos em suspensão;
• Luminária com proteção anti-queda na área de manipulação;
• Instalar pias com água de boa procedência, munidas de dispensadores de papel toalha e sabão líquido;
• Águas servidas destinadas adequadamente, com tratamento prévio, se necessário;
• Instalação sanitária em conformidade com o número de funcionários, separadas por sexo e sem comunicação com seções de processamento de alimentos;
• Vestiários completos de acordo com numero de funcionários;
• Lavatórios na área de manipulação de alimentos dotados de dispensadores de sabão líquido e toalhas de papel;
• Recipientes para lixo com tampa, acionados a pedal, em todas as seções;
• Não manter objetos de uso pessoal ou em desuso no local de armazenamento e manipulação de alimentos;
• Implantar Programa de Controle de Pragas e rotina de limpeza de reservatório de água.

DOS MANIPULADORES:

• Curso de Manipulação de Alimentos - Lei Municipal N° 6.793/96;
• Apresentar-se com uniforme de trabalho completo, em bom estado e limpo (de acordo com o tipo de estabelecimento);
• Devem ser orientados para lavagem rigorosa das mãos sempre que necessário;
• Devem estar isentos de doenças infecto-contagiosas;
• Devem estar isentos de afecções cutâneas, feridas, supurações e outros;
• Devem estar com mãos limpas, unhas curtas e sem esmalte, dedos sem anéis e outros adornos;
• Não devem fumar;
• Não devem manipular dinheiro;

DOS EQUIPAMENTOS:

• Limpeza de todos os equipamentos após o uso ou sempre que necessário;
• Mesas e balcões impermeabilizados, superfícies lisas, bem conservadas e limpas (conforme tipo de estabelecimento);
• Maquinários adequados ao ramo e em bom estado de conservação;
• Utensílios de material não contaminante, lisos e bem conservados;
• Fazer uso de utensílios descartáveis e pegadores (tenazes) para alimentos preparados;
• Suprimir o uso de utensílios que possuem rachaduras e/ou outros defeitos;
• Instalações adequadas para lavagem e desinfecção de todos os equipamentos;
• Possuir câmaras frigoríficas, congeladores e outros equipamentos de frio para proteção e conservação de alimentos, limpos, organizados e em bom estado de conservação.
• Manter manutenção preventiva dos balcões, freezer e câmara frigorificas;
• A serra-fita deve ser limpa diariamente, na sua superfície externa e interna.

DOS ALIMENTOS:

• Somente vender produtos de origem animal inspecionados pelos órgãos competentes (SIM, SIP ou SIF);
• É proibido o preparo e fabrico de conservas de peixes e carne;
• Não manter carnes ou pescados fora da refrigeração;
• Não manter carnes em contato direto com gelo, exceto pescados;
• No mesmo compartimento dos balcões ou câmaras frigoríficas, não manter em contato duas ou mais espécies de carnes diferentes ou outros produtos;
• Em balcões frigoríficos, duas ou mais espécies de carnes diferentes devem estar acondicionadas em invólucros que proporcionem um perfeito isolamento;
• Carnes devem estar em bandejas que apresentem bom estado de conservação e estejam rigorosamente limpas;
• Manter os balcões frigoríficos com os vidros fechados, abrindo-os somente pelo tempo necessário, preservando assim a qualidade dos alimentos;
• Produtos alimentícios devem ser mantidos em temperatura e depósitos adequados;
• As carcaças não devem estar em contato com o piso, paredes ou no chão, manter espaço para possibilitar a circulação de ar frio entre as mesmas;
• Possuir recipiente adequado para ossos;
• Não depositar outros produtos, além de carnes, nas câmaras frigoríficas;
• Fazer uso de estrados impermeáveis na câmara frigorífica e balcões refrigerados para depositar caixas e ou bandejas com alimentos. 



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